過(guò)油就是將已經(jīng)刀切成型的原料過(guò)油，達(dá)到滑、嫩、脆、香，并保持一定的色澤。過(guò)油的技術(shù)性很強(qiáng)，油溫的高低、火力的大小、加熱時(shí)間的長(zhǎng)短、投料數(shù)量與油量的比例，都要掌握得恰到好處。過(guò)油時(shí)如果油溫、火力及加熱時(shí)間掌握得不好，就會(huì)使原料或老、或焦、或生、或不香脆，達(dá)不到技術(shù)要求。

  過(guò)油可根據(jù)油溫和加熱時(shí)間不同分為劃油和走油。

  (1)劃油

  劃油又稱拉油，其技術(shù)要求是：

  ①油溫一般在五成熱左右，不能太高，過(guò)高時(shí)原料粘結(jié)在一起，表面發(fā)硬變老，過(guò)低，糊漿脫落。

  ②劃油的原料一般都是上漿的丁、絲、條、片、粒、小塊等小型原料。多用于炒、爆、熘等烹調(diào)方法。

  ③劃油的鍋（炒勺）要光滑，加油前炒勺要先燒熱，俗稱“熱勺溫油”，所用的油必須是提前煉好的熟油。

  ④劃出的原料必須柔軟嫩滑。

  (2)走油

  走油又叫炸。是一種用油量大、油溫較高的加工方法，操作中應(yīng)注意做到：

  ①油量要足，油溫要高。走油時(shí)鍋內(nèi)油量要能淹沒(méi)原料，油溫要在七八成熱以上，或者說(shuō)要用旺油鍋。

  ②原料下鍋后要散開(kāi)，盡量縮小原料與油面的距離，防止熱油飛濺。火力要適當(dāng)，防止一面焦糊一面生。

  ③帶皮的原料過(guò)油時(shí)應(yīng)皮面朝下，肉面朝上，因?yàn)槠そM織緊密不易炸透，要盡量延長(zhǎng)炸制時(shí)間。

  ④做好防護(hù)措施，防止?fàn)C傷。含水分大的原料下油鍋后，水分因急劇受熱而汽化，帶著爆聲將油濺出，容易發(fā)生燙傷事故。所以要在原料下鍋之后盡快用遮擋物擋住濺出的油滴，保證操作安全。

  走油時(shí)應(yīng)注意：

  ①掛糊原料過(guò)油時(shí)，應(yīng)一塊一塊或逐片下鍋，下鍋后要進(jìn)行不停地?cái)噭?dòng)，若需表面酥脆而內(nèi)部軟嫩的制品，應(yīng)用熱油下鍋，小火慢炸，再用旺火復(fù)炸。即下鍋時(shí)要旺火，下鍋后待原料表面變硬時(shí)移小火，炸至原料內(nèi)部熟透后，將原料撈出，待油溫上升到旺油鍋時(shí)，將料再投入油中復(fù)炸一次，使其達(dá)到外部酥脆和色澤適當(dāng)。

  ②上漿的原料劃油時(shí)，應(yīng)用手抖開(kāi)撒進(jìn)油中，并立即用鐵筷子攪開(kāi)，防止粘到一起。

  ③需保持色澤潔白的原料，過(guò)油時(shí)應(yīng)用較清的花生油或豬油。油的品種、新舊程度對(duì)原料的顏色影響很大?？筛鶕?jù)情況把色輕的料先過(guò)油，色重的料后過(guò)油，以減少新油的消耗量和原料顏色的互相影響。

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